Un BOLT d’Oyster Genius dans un cocktail

Par Katherine Alford 30 août 2023

La joie des huîtres m'a frappé comme un BOLT - un sandwich au bacon, aux huîtres, à la laitue et aux tomates - l'association géniale de Nils Bernstein d'huîtres poêlées et d'un BLT. Voici deux de mes aliments préférés pris en sandwich dans une bouchée salée, croquante et juteuse.

En tant que famille flétienne possédant deux permis de pêche récréative aux fruits, nous sommes toujours à la recherche de nouvelles façons de préparer notre abondance de bivalves. Mais je regarde rarement les recettes de l’autre côte. Je voulais en savoir plus sur cet écrivain. Quand j'ai appelé Bernstein, il était en Basse-Californie. C'est un journaliste qui partage son temps entre le Mexique et New York.

Bernstein a passé ses étés d'enfance à chercher des huîtres le long de Puget Sound. "Qu'y a-t-il de mieux pour un enfant de la ville", demande-t-il, "que de jouer dans la nature, de fourrager et de manger de la nourriture gratuite ?" À huit ans, lorsque son beau-père lui a dit : « Tu n'aimeras pas les huîtres », il a relevé le défi et est depuis devenu accro.

Alors oui, il est fidèle aux huîtres de la côte ouest de sa jeunesse (qui sont au concombre et délicates). Mais il a admis qu’après avoir passé une année pandémique à manger des sacs de bivalves pour le livre, sa préférence « s’est déplacée vers la saumure et la taille des huîtres de la côte Est ». Marquez un pour Wellfleets.

Bernstein souligne que les huîtres n’ont pas toujours été un mets haut de gamme. Les récifs étaient nombreux et massifs dans les années 1800, et les huîtres étaient un produit de base bon marché. «Mon objectif était d'inspirer et de capturer l'abondance historique des huîtres avec des recettes accessibles», explique Bernstein, «pas seulement un diamant dans une assiette».

La joie des huîtres (Artisan Books, 2023) est plus qu'un livre de cuisine. Il contient suffisamment de connaissances, de sciences, d’histoire, d’art et d’architecture pour que les curieux d’huîtres restent confortablement lovés sur le canapé par un après-midi pluvieux. Mais le livre regorge de recettes. Il comprend des classiques comme la mignonnette, le rôti poêlé, les huîtres Rockefeller et les anges à cheval (huîtres enveloppées dans du bacon). Il offre d'excellents conseils pour conserver, décortiquer, griller et griller les huîtres au feu vif (portez des lunettes, les coquilles peuvent éclater). Il existe également de nombreuses inspirations modernes et mondiales, comme les huîtres accompagnées de salsa à la pastèque, les crêpes aux huîtres coréennes et le ragoût d'huîtres brésilien. Les 20 garnitures sans cuisson (il emmène les lecteurs bien au-delà du citron et du Tabasco) pour les huîtres en demi-coquille sont super. J'ai adoré la suggestion de capucine poivrée et de feuilles de pourpier potelées, car les deux débordent actuellement dans mon jardin. Les huîtres grillées avec une crème de cidre (dure) sont marquées pour mon menu de Thanksgiving.

Et comment n'ai-je pas pensé à la mayonnaise aux huîtres ? Lors des tests de recettes, Bernstein a expérimenté l'utilisation d'huîtres au lieu d'œufs pour émulsionner l'huile afin d'obtenir une sauce riche en umami. Lorsqu’il a découvert que cela fonctionnait, il a déclaré : « J’ai presque pleuré. » Bonjour les huîtres frites sauce huître-mayo ! Si vous n'avez pas trop d'huîtres pour faire une mayonnaise, sa suggestion d'ajouter un peu de liqueur d'huître au Hellman's acheté en magasin constitue une trempette paradisiaque pour les huîtres poêlées ou à étaler sur un BOLT.

Maintenant, revenons à cette huître BLT. J'ai adapté le BOLT de Bernstein en bouchées de la taille d'un cocktail. J'ai trouvé sa technique d'huîtres poêlées au panko pour être une gardienne. Mais que faire quand on est inspiré mais pas prêt à frire ? Je peux imaginer MacGyvering cela et envoyer quelqu'un ramener à la maison une commande de l'une de nos cabanes à huîtres frites pendant que j'ajoute un peu de mayonnaise avec une ou deux huîtres de notre seau, tranche les tomates et hache les herbes. Il ne reste plus qu'à glisser les créatures croustillantes entre des tranches de pain.

Huîtres PoêléesDonne 12 huîtres

12 grosses huîtres1 tasse de chapelure panko½ tasse de farine tout usage½ c. sel de mer½ c. poivre noir fraîchement moulu2 gros œufs battusHuile végétale ou d'arachide, au besoin

Bouchées de boulonsDonne 12 sandwichs de la taille d'une entrée

1 à 2 cuillères à soupe. liqueur d'huître 1/3 tasse de mayonnaise Sel de mer et poivre fraîchement moulu ¼ de citron Tranches de tomates, environ 3 moyennes ou 12 petites 6 tranches de pain de mie 6 tranches de bacon cuit Laitue, roquette, basilic, feuilles de capucine ou un mélange Huîtres fraîchement poêlées (voir ci-dessus)